Scherpada

La cucina di Santo Stefano di Magra, conosciuta in dialetto come Cusina d’Sa’Steu, è il frutto di secoli di vita contadina e di scambi lungo la Via Francigena, che attraversava il borgo portando con sé mercanti, pellegrini e culture diverse. È una cucina fatta di ingredienti semplici e genuini, cresciuti nei campi e negli orti della Val di Magra, trasformati con sapienza in piatti che oggi rappresentano un vero patrimonio collettivo.

Ogni ricetta è una piccola storia: racconta il lavoro nei campi, le stagioni che scandivano il raccolto, le feste popolari che univano famiglie e comunità. Non si tratta soltanto di cibo, ma di identità e memoria, che ancora oggi si ritrovano nelle sagre, nelle cucine di casa e nei ristoranti locali.

La Scherpada, piatto simbolo del borgo di Ponzano Superiore, le antiche preparazioni come Testaroli e Panigacci, le torte di verdura stagionali, i dolci legati alle feste come la spongata o le frittelle di riso: ogni portata è parte di una tradizione viva che continua a essere tramandata.

Accanto a questi piatti, il vino dei Colli di Luni DOC e l’olio extravergine d’oliva delle colline circostanti completano l’esperienza gastronomica, dando carattere e profumo a ogni assaggio.

La Cusina d’Sa’Steu è dunque molto più di un ricettario: è un modo di stare insieme. È il sapore della Scherpada preparata collettivamente per la sagra, dei Panigacci condivisi attorno a una tavola di legno, del vino versato durante le feste patronali.
Un’eredità viva, che appartiene agli abitanti di Santo Stefano e che si offre ai visitatori come parte essenziale dell’ospitalità del territorio.

La Scherpada – la torta simbolo di Santo Stefano di Magra

La Scherpada (o “scarpazza”) è il piatto più rappresentativo della tradizione gastronomica di Santo Stefano di Magra, in particolare della frazione di Ponzano Superiore, La Scherpada (o “scarpazza”), piatto tipico di Ponzano Superiore, è il piatto più rappresentativo della tradizione gastronomica Santostefanese. Ogni estate viene celebrata con una sagra che richiama centinaia di visitatori a Ponzano Superiore. È una torta salata antica, legata alla cucina contadina, nata per valorizzare le verdure spontanee raccolte lungo i campi e le scarpate (da cui il nome).

Oggi la Scherpada è molto più di una ricetta: è un simbolo identitario, un filo che lega generazioni di famiglie e che racconta, attraverso il cibo, la storia del territorio.

Ingredienti tradizionali (per una teglia da 30–32 cm)

• 400 g di farina 0
• 200 ml circa di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1 kg di bietole o erbette (a volte arricchite con borragine, cavolo o spinaci)
• 500 g di zucca (in alternativa zucchine, a seconda della stagione)
• 2–3 cipollotti o porri
• 200 g di mollica di pane raffermo, ammollata e ben strizzata
• 200 g tra pecorino e parmigiano grattugiati
• 2 uova (nelle versioni più ricche)
• olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione passo passo

1. La sfoglia – si prepara la cosiddetta pasta matta, impastando farina, acqua, olio e sale fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Dopo un riposo di mezz’ora, l’impasto viene steso in due dischi sottili.
2. Le verdure – le bietole e la zucca vengono sbollentate, scolate molto bene e tritate al coltello. In una padella, si fanno appassire porri o cipollotti con un filo d’olio, quindi si uniscono le verdure per asciugarne l’acqua residua.
3. Il ripieno – alle verdure si aggiungono la mollica di pane strizzata, i formaggi, un filo d’olio, sale e pepe. In alcune versioni si incorporano anche uova per rendere il composto più compatto.
4. Assemblaggio – il primo disco di sfoglia viene adagiato in una teglia unta. Si versa il ripieno e lo si livella, poi si copre con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Si praticano alcuni forellini sulla superficie con la forchetta.
5. Cottura – la torta si inforna a 200°C per circa 40–45 minuti, fino a doratura della sfoglia. In passato la cottura avveniva nel camino o nei forni a legna, da cui derivava il caratteristico profumo affumicato.

Un piatto di comunità

La Scherpada è un piatto povero nei suoi ingredienti, ma ricchissimo di significato. Nasce dalla necessità di usare ciò che la campagna offriva in ogni stagione e dalla creatività delle massaie, capaci di trasformare verdure semplici in un piatto unico e saporito.

Ancora oggi, a Santo Stefano, la Scherpada non è solo un cibo da gustare: è un patrimonio condiviso, il cuore di una festa che ogni anno riunisce la comunità e invita i visitatori a scoprire i sapori autentici della Cusina d’Sa’Steu.